De las diferentes especies de atún que existen el de aleta azul del atlántico, más conocido en España por atún rojo, es el más apreciado, pero sólo el de Almadraba de paso de El Estrecho camino al Mediterráneo, como así lo constata el altísimo interés por ellos de Japón, el país más entendido y selecto sobre este tipo de peces.
¿La razón? Los atunes que durante el año han vivido libremente por todo el océano atlántico, con la llegada de la primavera se disponen a buscar las aguas cálidas del mediterráneo para desovar, un largo trayecto para el que se han estado preparando cargándose de grasas y, al igual que ocurre con los salmones cuando se disponen a remontar los ríos, existe un punto del trayecto en el que sus niveles de grasas son los óptimos (ni excesivamente grasos ni con una perdida ya acusada) para dar un sabor muy especial y exquisito a su carne. Ese punto es el del sur de la provincia de Cádiz (Záhara, Barbate, Conil), donde desde tiempos del imperio romano, se extendía éste milenario sistema de pesca denominado Almadraba que ha perdurado hasta nuestros días.
Un valor añadido con el que nos encontramos ahora en la pesquería del atún es el haberse convertido en un sistema sostenible, respetuoso con la supervivencia y desarrollo de la especie… Por ello, una vez que los atunes se introducen en los laberintos que tienden las almadrabas, buzos profesionales van seleccionando los que son más exquisitos para nuestras cocinas liberando al resto… así, todo el atún que se captura es realmente excelente lo que lo ha convertido en uno de los peces más apreciados del mundo de la alta gastronomía.
Además, las modernas instalaciones de las factorías ubicadas en estas poblaciones gaditanas con tecnología punta para eliminar el anisaki y conservar los atunes a temperaturas optimas, nos permiten disfrutar del atún de almadraba todo el año sin que se pierda un ápice de sus propiedades organolépticas ni nutricionales, así como manteniendo su auténtica texturas.
Este es, en exclusiva, el atún que utilizamos en Venta Esteban a la plancha, destacando su ventresca, uno de los cortes más selectos. Así como para un guiso tan típico como el atún encebollado; el carpaccio y el tartar…