Se han encontrado en España fósiles de este bivalvo con una antigüedad de 55 millones de años y su consumo por el hombre es tan antiguo con éste. Aunque, fueron los griegos los primeros en constatar por escrito su consumo y, los romanos, los que le dieron un punto de sofisticación en los fogones como plasmo el gastrónomo romano Mario Gavio Apicio en el siglo I, en su obra reeditada y ampliada en el siglo V: De re coquinaria… en la que se hace uso de las Navajas para darles un punto de alta cocina a otros platos.
Pese a esta tradición histórico culinaria de las navajas, en la provincia de Cádiz, no fueron apreciadas como tales hasta la década de los años noventa, pues, pese a su abundancia, su consumo se limitaba a algunos bares y hogares de marineros y pescadores, pues a los muergos se les daba un uso generalizado como carnada para la pesca con anzuelo y sólo se consumían las sobrantes tras una jornada de pesca desafortunada.
En la actualidad, las navajas, especialmente las de buceo, se han incorporado a las cartas de los principales restaurantes, como es el caso de Venta Esteban, ocupando el lugar distinguido que se merecen acorde con el extraordinario sabor a mar y la finura que nos proporciona al paladar.
Tocadas levemente a la plancha es la forma más generalizada y auténtica de prepararlas. Aquí, en Venta Esteban, las pasamos sólo por su concha, para que no pierdan su jugosidad y tersura… un plato exquisito perfecto como entrante…
Por cierto, si hiciéramos una traducción literal de su nombre latino y científico “Ensis” se llamaría: espada… aunque bien mirado, por su tamaño, el de Navaja, le viene mejor…