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La presa, el corte más preciado y selecto del ibérico

Usada, de toda la vida… como se suele decir… para elaborar los mejores embutidos ibéricos, ya que su textura, grasa infiltrada, color y sabor la convertían en la ideal para la alta gama de bellota. La Presa se reservaba casi en exclusiva para este menester y su uso gastronómico se reducía sólo para ciertos bares y restaurantes de los pueblos de la serranía de Huelva y, algún que otro productor de ibéricos, hasta que su exquisitez y versatilidad fue descubierta, no hace muchos años, por los grandes de la cocina de las zonas de Cádiz, Sevilla y Hueva principalmente.

Quienes la probaban quedaban prendados se su sabor, textura y aroma. Su jugosidad y ternura le dieron fama y… cuando médicos y nutricionistas revisaron sus errores del pasado para dejar de condenar el pescado azul y la carne ibérica y difundieron sus bondades para la salud de sus grasas… llegó el boommmm de La Presa.

La Presa, es una pieza ovalada de la carne más infiltrada y más tersa del cerdo ibérico que se encuentra entre la parte alta de las paletillas, bajo el cabecero. Cada puerco tiene sólo dos piezas de unos 450 a 500 gramos cada una, por lo que sólo hay que hacer una sencilla suma para sospechar que Presa, lo que se dice Presa… y de Bellota, lo que es realmente de Bellota y Castaña… es un manjar escaso y difícil de conseguir…

Por ello, en Venta Esteban, este preciado manjar nos llega certificada. Aquí tras un corte fino y preciso la preparamos a la plancha para que funda su propia grasa y servir al instante sola o acompañada con salmorejo… una auténtica delicatessen.