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berza jerezana en restaurante jerez

Nuestra berza jerezana

Uno de los platos por excelencia en estas tierras de vino, caballo y flamenco es la berza jerezana con pringá, una de nuestras especialidades. Esta receta tiene su origen en la riquísima cocina gitana de la zona, no hay que olvidar que desde el siglo XVII la ciudad de Jerez alberga en sus padrones a personas de descendencia gitana. Aquella cocina, con guisos rudimentarios que antaño y en tiempos de maltrecha economía servían a muchas familias para salir adelante, es hoy día un exponente de muchos chefs. Como otros muchos platos de cuchara, la berza ha ido ennobleciéndose con el paso de los años hasta el punto de estar presente hoy día en muchos de las cartas de los restaurantes más selectos.

Con la llegada del frío y las bajas temperaturas este plato típico jerezano, que se complementa con la denominada pringá (cabeza de lomo, tocino salado…) es ideal para recuperarse de una dura jornada de trabajo. Culinariamente quizás conserve un talante un tanto barroco, por aquello de contener una buena cantidad de ingredientes, pero su sabor es sin duda uno de las grandes satisfacciones de esta excelsa cocina andaluza.

Por regla general, el plato se sirve entre mediados de septiembre y marzo, cuando a los termómetros aún les cuesta subir. Pero, ¿y de qué consta realmente una berza? Ahí va nuestra receta.

-Un día antes se echan en agua las legumbres, sobre un 1,5kg, y las habichuelas, 1/2 kilo. Ambas son ricas en proteínas.

-Tras ese proceso previo de remojo, se prepara la olla donde además de ello añadiremos cardillo, acelgas, apio o tagarninas, siempre en función de las predilecciones del cliente.

-El siguiente paso es añadir sal y pimienta, y como no, ese elemento tan importante en la cocina andaluza como es el aceite de oliva. Un chorreón, como se dice en esta zona.

-Otros dos ingredientes fundamentales son la cabeza de lomo y el tocino de papada o salado, si bien el segundo tiene menos carne.

-Los últimos condimentos serán trozos de chorizo y morcilla, además de un cucharón de pimentón, 3 cabezas de ajo y comino, una planta con muchas propiedades y que introdujeron en España los árabes.

-Con la olla repleta, ahora sólo bastará con iniciar el proceso de cocción, que prolongaremos durante una hora y media aproximadamente.

El resultado es un plato típicamente andaluz, que debe servirse muy caliente y que como dicen por esta región ‘quita las tapaeras del sentío’.